Как да се подготвите за проверка от БАБХ

Кой проверява и кога

Официалният контрол върху обектите за храни в България се извършва от Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ) чрез областните дирекции по безопасност на храните (ОДБХ).

По Регламент (ЕС) 2017/625 официалният контрол се планира според риска и по правило се извършва без предварително уведомяване. Затова най-добрата подготовка не е „спринт“ преди проверката, а записи, които се водят всеки ден.

Какво обикновено се гледа

Всяка проверка е различна и зависи от вида на обекта, но най-често инспекторът се интересува от:

• регистрацията на обекта и дали дейността съответства на регистрираната;
• общото хигиенно състояние на помещенията, оборудването и складовете;
• температурите в хладилните съоръжения и записите за тях;
• HACCP системата — дали е описан реалният процес и дали има доказателства, че контролът се прави;
• записите за почистване, контрол на вредителите, приемане на суровини;
• проследимостта — от кого е купена дадена суровина и на кого е продаден продуктът;
• етикетите и информацията за алергените;
• хигиената и обучението на персонала.

Документите, които да са подредени

Подредете папката (или системата) така, че да можете да покажете всеки документ за минута. Полезно е да имате:

• документ за регистрация на обекта;
• HACCP плана и предварителните програми — актуалната версия, одобрена от отговорното лице;
• дневниците от последните месеци — температури, почистване, входящ контрол;
• договора и отчетите на фирмата за контрол на вредителите (ако работите с такава);
• документите от доставчиците и записите за проследимост;
• записите за обучение и документите за здравното състояние на персонала, които изисква националното законодателство;
• записите за коригиращи действия — какво се е случило и какво е направено.

Коригиращите действия са важни: запис, който показва отклонение и как е било овладяно, говори добре за системата. Дневник без нито едно отклонение за месеци понякога поражда повече въпроси, отколкото отговаря.

Самопроверка преди проверката

Веднъж месечно минете през обекта с очите на инспектор:

1. Отворете хладилниците и сравнете показанието на термометъра със записа за деня.
2. Вземете произволна суровина и проследете документа, с който е приета.
3. Проверете дали препаратите за почистване се съхраняват отделно от храните.
4. Прегледайте етикетите — отбелязани ли са алергените.
5. Попитайте служител какво прави, ако хладилникът показва висока температура. Отговорът трябва да съвпада с процедурата.

По време на проверката

Придружавайте инспектора, отговаряйте спокойно и показвайте документите, които се искат. Ако нещо не знаете, по-добре кажете, че ще проверите, отколкото да предполагате.

Ако се констатират несъответствия, запишете ги, определете причината и срок за отстраняване и пазете доказателства, че сте ги отстранили. Това е същата логика като при коригиращо действие.