Какво е HACCP и кой трябва да го има

HACCP с едно изречение

HACCP (на български — НАССР, „анализ на опасностите и критични контролни точки“) е начин да откриете къде във вашия процес храната може да стане опасна и да контролирате точно тези места, вместо да разчитате само на крайна проверка.

Системата не е формуляр, който се попълва веднъж. Тя е описание на вашия реален процес — от приемането на суровините до продажбата — заедно с доказателства, че контролът наистина се прави.

Кой е длъжен да има HACCP

Член 5 от Регламент (ЕО) № 852/2004 задължава всеки оператор на храни да въведе, прилага и поддържа постоянна процедура или процедури, основани на принципите на HACCP. Изключение е първичното производство (например отглеждане на растения и животни) и свързаните с него операции — за тях се прилагат общите хигиенни изисквания.

На практика това означава, че задължението се отнася и до малките обекти: пекарна, сладкарски цех, ресторант, заведение за бързо хранене, кетъринг, магазин с щанд за готови храни, склад за храни.

Регламентът позволява гъвкавост: документите и записите трябва да съответстват на естеството и размера на бизнеса. Европейската комисия е публикувала насоки (Известие на Комисията 2022/C 355/01) как малките обекти могат да прилагат системата по опростен начин — например чрез добри хигиенни практики и ръководства, без сложни анализи там, където опасностите са добре известни и се контролират с тях.

Седемте принципа

Принципите са описани в чл. 5, ал. 2 на Регламент 852/2004 и в Общите принципи за хигиена на храните на Codex Alimentarius (CXC 1-1969):

1. Анализ на опасностите — кои биологични, химични и физични опасности (включително алергени) може да има във вашия процес и кои трябва да бъдат предотвратени, отстранени или намалени до приемливо ниво.
2. Определяне на критичните контролни точки (ККТ) — стъпките, на които контролът е от съществено значение, например топлинната обработка.
3. Критични граници — стойността, която отделя безопасното от небезопасното (температура, време, pH и др.) за всяка ККТ.
4. Наблюдение (мониторинг) — как, кога и от кого се проверява, че границата се спазва.
5. Коригиращи действия — какво се прави, когато наблюдението покаже, че ККТ не е под контрол, включително какво става с продукта.
6. Проверка (верификация) — редовни проверки, че системата работи: преглед на записите, проверка на уредите, вътрешни одити.
7. Документи и записи — съобразени с размера на бизнеса, за да може да се докаже, че всичко по-горе се прави.

Преди принципите стоят подготвителни стъпки: екип, описание на продуктите и тяхната употреба, блок-схема на процеса и проверка на схемата на място.

HACCP не започва от нулата

Основата на всяка система са предварителните програми (ДПП/ДХП) — чистотата, контролът на вредителите, водата, хигиената на персонала, поддръжката. Те контролират общите опасности, така че HACCP планът да се съсредоточи върху малкото наистина критични стъпки.

При малък обект често се оказва, че има една или две критични контролни точки (например готвене и охлаждане), а всичко останало се покрива от добре въведени добри практики.

Какво да направите сега

• Опишете продуктите и процеса си стъпка по стъпка — както е в действителност, не както „трябва“.
• Проверете кои предварителни програми имате и кои липсват.
• Определете кой в обекта отговаря за системата и какво обучение има той.
• Решете какви записи ще водите и кой ги попълва — по-малко, но редовни записи са по-полезни от много празни формуляри.

Ако вече имате папка с документи, прегледайте дали описаното съвпада с това, което реално се прави. Разминаването между документ и практика е едно от най-честите неща, които се откриват при проверка.