Предварителни програми (ДПП/ДХП): кои са нужни на малкия обект

Какво са предварителните програми

Предварителните програми (на английски prerequisite programmes, PRP) са основните условия и дейности, които поддържат хигиенна среда във всеки обект за храни. В България често се наричат добри производствени практики (ДПП) и добри хигиенни практики (ДХП).

Изискванията към тях идват най-вече от Приложение II на Регламент (ЕО) № 852/2004 — помещения, оборудване, вода, лична хигиена, отпадъци, обучение. Известие на Комисията 2022/C 355/01 ги описва подробно и дава примери.

Основните програми

Списъкът по-долу следва насоките на Комисията. Не всяка точка изисква отделен документ — важното е темата да е покрита.

• Помещения и оборудване — подходящо устройство, материали, които се почистват, поддръжка.
• Почистване и дезинфекция — какво, с какво, колко често и кой.
• Контрол на вредителите — превенция и наблюдение, собствено или чрез специализирана фирма.
• Техническа поддръжка и калибриране — включително проверка на термометрите.
• Физично и химично замърсяване — стъкло, метал, препарати.
• Алергени — съхранение, предотвратяване на кръстосан контакт, информация.
• Управление на отпадъците.
• Вода (и въздух, където е приложимо) — питейна вода, лед, пара.
• Персонал — лична хигиена, здравословно състояние, работно облекло, обучение.
• Суровини — избор на доставчици, спецификации, входящ контрол.
• Температура на съхранение — хладилници, фризери, склад.
• Работни методи — например разделяне на сурово и готово.

Кои са нужни на вас

Отговорът зависи от дейността. Малко кафене, което продава пакетирани продукти, има по-малко рискове от цех, който готви и охлажда месо. Добър начин да прецените:

1. Минете през процеса си стъпка по стъпка и за всяка стъпка запишете какво може да се обърка.
2. За всеки риск проверете коя програма го покрива.
3. Където няма покритие — добавете кратко правило и, ако е нужно, запис.

Почти във всеки обект за храни са нужни почистването, контролът на вредителите, личната хигиена и обучението, температурният контрол, входящият контрол на суровините и информацията за алергените.

Кратко, но истинско

Програмата трябва да описва това, което реално правите. Една страница с ясно „кой, какво, кога“ върши повече работа от дълъг текст, копиран от чужд обект. Където програмата изисква наблюдение, добавете прост формуляр за запис — например график за почистване или дневник за температура.