14-те алергена, етикетирането и проследимостта

Четиринадесетте алергена

Приложение II на Регламент (ЕС) № 1169/2011 изброява веществата и продуктите, които причиняват алергии или непоносимост и трябва да се обявяват:

1. Зърнени култури, съдържащи глутен — пшеница (включително спелта и камут), ръж, ечемик, овес и техни хибриди.
2. Ракообразни.
3. Яйца.
4. Риба.
5. Фъстъци.
6. Соя.
7. Мляко (включително лактоза).
8. Ядки — бадеми, лешници, орехи, кашу, пекан, бразилски орех, шам фъстък, макадамия.
9. Целина.
10. Синап.
11. Сусам.
12. Серен диоксид и сулфити в концентрация над 10 mg/kg или 10 mg/l (изразени като SO₂).
13. Лупина.
14. Мекотели.

Приложението съдържа и изключения за някои продукти, получени от тези съставки (например определени рафинирани масла или сиропи). Проверявайте точния текст, когато се позовавате на изключение.

Как се обозначават

При предварително пакетираните храни алергенът се посочва в списъка на съставките и се откроява — например с различен шрифт, стил или цвят на фона (чл. 21 на Регламент 1169/2011). Ако продуктът няма списък на съставките, се използва думата „Съдържа“, последвана от името на алергена.

При непакетираните храни — в ресторант, сладкарница, на щанд — информацията за алергените също е задължителна (чл. 44). Как точно се предоставя, уреждат националните правила. Важното е информацията да е вярна за конкретния ден и рецепта и персоналът да знае откъде да я вземе.

Алергените в кухнята и цеха

С Регламент (ЕС) 2021/382 в Регламент 852/2004 бяха добавени изрични изисквания за управление на алергените. На практика:

• съхранявайте съставките с алергени обозначени и отделно, където е възможно;
• планирайте реда на производство и почистването между продукти;
• поддържайте списък на алергените по рецепти и го обновявайте при смяна на суровина или доставчик;
• обучете персонала какво да отговаря на клиент с алергия.

Проследимост: една стъпка назад, една напред

Член 18 на Регламент (ЕО) № 178/2002 изисква всеки оператор на храни да може да посочи от кого е получил храна или съставка и на кои фирми е доставил своите продукти. Информацията трябва да се предоставя на компетентните органи при поискване.

За храните от животински произход Регламент за изпълнение (ЕС) № 931/2011 уточнява каква информация трябва да се пази — например описание на храната, количество, данни за доставчика и получателя, партида и дата на изпращане.

При продажба на крайни потребители не се изисква да знаете кой клиент какво е купил, но трябва да знаете какво сте получили и от кого.

Как да го направите просто

• Пазете фактурите и придружителните документи на доставките, подредени по дата.
• При входящия контрол записвайте партидата или срока на годност на суровината.
• При собствено производство давайте партида или дата на производство на продукта.
• Направете пробно проследяване: изберете продукт и за 15 минути се опитайте да намерите доставчиците на съставките му.

Ако продукт трябва да бъде изтеглен, чл. 19 на същия регламент изисква да започнете изтеглянето и да уведомите компетентните органи. Добрата проследимост решава колко широко ще е изтеглянето.